TRIBULACIONES DE UN COCINERO

El siguiente escrito, es de un buen amigo en camino de ser Chef y con su permiso:

TRIBULACIONES DE UN COCINERO.

En los últimos años como Chef de restaurante he tenido la oportunidad de conocer a muchos aspirantes a cocinero.
Chicos y chicas recién egresados de la escuela o realizando sus prácticas profesionales que no tenían idea de cómo es la profesión para la que se estaban preparando.

Ser cocinero es mucho más que aprender unas técnicas o unas recetas, es mucho más que ser creativo. Para empezar, hay un mal uso del término. Chef es una palabra francesa que significa jefe, así que en cada cocina solo hay uno o dos como máximo, los demás son cocineros con mayor o menor rango. De tal manera que cocinero es un oficio y Chef es un puesto.

Trabajar en una cocina profesional implica una disciplina y un sacrificio que no todos están dispuestos a soportar. De mi generación en la escuela, más de la mitad se dedican a otros trabajos. Olvídate de trabajar 8 horas al día y de tener los fines de semana libres. En la mayoría de las cocinas del mundo, sobre todo en las buenas, se trabaja muy duro. Las jornada se exceden en muchos casos las 75 horas semanales y la carga de trabajo aumenta los fines de semana. Si tienes otras aficiones, resérvalas para tu día libre. Si eres nuevo en este mundo te van a tocar los peores trabajos, limpiar planchas al rojo vivo, acarrear botes de basura, pelar y picar toneladas de verdura. Si un día el Chef te permite que le saques las tripas a un atún sangriento a las 9 de la mañana, siéntete afortunado, tocaste un pescado. Los horarios son casi siempre molestos, cuando los demás comen, tú trabajas.

Cuando los demás trabajan, tú también trabajas. Paradójicamente olvídate de comer bien, en muchas cocinas se come de pie y no precisamente platos de la carta. La jerarquía en la cocina es tan estricta como el ejército, la democracia se queda en la puerta de entrada. La cadena de mando está establecida y probablemente sea injusta, pero es la que hay. Al fin y al cabo las responsabilidades recaen sobre los jueces. Ni siquiera pienses en discutir o simplemente cuestionar las órdenes que te den o ese será tu final. A muchos Chefs les incomodan los cocineros novatos llenos de creatividad, si tienes algo que proponer piénsalo dos veces, probablemente el Chef tendrá buenos argumentos para rebatirte. Primero gánate su confianza trabajando bien. Hay que estar siempre dispuesto a todo. Si tu jefe de partida te pide que te quedes una hora más para hacer inventario a la una de la madrugada, hazlo. Probablemente te hará ganar puntos con él. Si pones excusas o demuestras tu cansancio estás perdido.

Los cortes, las que maduras, el dolor de pies y de espalda, las ampollas y los pinchazos son parte de la vida del cocinero, hay que aprender a vivir con eso. El olor a pescado, a sangre, a cebolla y a secreciones corporales son la combinación que hace que puedas reconocer a uno en cualquier parte, hay que acostumbrarse. Cualquier cocinero con experiencia te contara sobre horribles quemaduras o accidentes fatales, para eso están las normas de seguridad, síguelas. Aunque cada vez es menos común, las cocinas siguen siendo dominio de los hombres. Desafortunadamente a las mujeres les cuesta más trabajo abrirse camino, soportan muchas veces agresiones verbales tanto como físicas. De todos modos las que trabajan bien son consideradas en el medio.

Las groserías y los insultos son parte de la vida cotidiana. Si no quieres oír las aventuras sexuales de alguno de los cocineros la noche anterior, no lo escuches. No hay que tenerle miedo a los cambios, si te ofrecen un puesto en una cocina de prestigio, aunque seas el último mono, tómalo. Solo viendo trabajar a buenos profesionales se aprende. Tal vez sea una buena oportunidad para crecer en ella. Los gritos y la tensión son parte del trabajo, en la mayoría de lugares no sale de la cocina. Que el Chef te eche bronca delante de todos los demás cocineros no implica que al salir no te invite unos tragos. Hablando de tragos. Las drogas y el alcohol son frecuentes en las mejores cocinas del mundo.

Si bien los tiempos en que los cocineros se emborrachaban con el brandy para flamear, servido en flaneras de aluminio ya pasaron, sigue siendo algo al alcance de cualquiera. Perder el contacto con la realidad pasa mucho al principio. Tantas horas metido en el mismo lugar, con la misma gente y sometido a tanta presión hace que acabe por apreciar a tus compañeros de trabajo u odiarlos. Depende de ti si quieres relacionarte con gente de otros medios, pero cuesta trabajo. Cuando tus amigos de la secundaria estén celebrando el fin de año en alguna playa exótica, tu estas poniendo uvas en bolsitas de celofán, así es la vida de un cocinero.

Ser cocinero es el primer paso paras ser Chef, en esta profesión es difícil encontrar jefes de cocina que no hayan empezado desde abajo y no estén orgullosos de ello. Empezar la casa por el tejado casi siempre es mala idea. Grandes maestros de la cocina como Paul Bocuse, Michel Bras o Alain Duccase empezaron limpiando cazuelas y prendiendo estufas, llegando los primeros y yéndose los últimos. Cualquier Chef sabe que sus cocineros se equivocan, sí un día cometes un error, admítelo y probablemente de ahí no pasara.

Si mientes o inculpas a otro de tus compañeros, tus días están contados en el oficio. Si te pasa por la cabeza robarte un rico, jugoso y delicioso Rib-eye o un lomo de salmón olvídalo, seguramente el Chef te sacara a empujones de la cocina y te será imposible encontrar trabajo en esta ciudad.

No es mi intención desalentar a las nuevas generaciones de cocineros que sueñan con ser, algún día grandes, Chefs, sino advertirles que esta es una profesión dura en la que se deben aceptar sacrificios antes de cosechar éxitos. Con tiempo, aprendizaje y disciplina cualquier cocinero puede llegar a ser Chef, un gran Chef tal vez, y recoger los frutos que sembró.”